【選別（せんべつ）】：美味しさを選び抜く、お茶の選別を徹底紹介

お茶好きの皆さん、こんにちは！

普段何気なく飲んでいるその一杯、実はとんでもないサバイバルを勝ち抜いてきたエリート中のエリートだってご存知でしたか？

今回は、お茶の味わいを決定づける超重要なお茶の製造工程、「選別（せんべつ）」の知られざる世界にご案内します。

この記事を読めば、あなたのお茶ライフがもっと面白く、もっと美味しくなること間違いなし！笑いと驚きに満ちた、お茶の裏側を覗いてみましょう。

そもそも「選別」とは？

お茶作りのどの段階？

お茶の製造工程は、茶摘みから始まり、蒸熱（じょうねつ）、揉捻（じゅうねん）、乾燥といったステップを踏みます。

この乾燥まで終わった状態のお茶を「荒茶（あらちゃ）」と呼びます。

この荒茶を私たちが飲む商品として完璧な状態に仕上げるための最終調整、それが「選別」です。

荒茶と仕上げ茶の違いとは

ここで、「荒茶」と、私たちが普段お店で目にする「仕上げ茶」の違いを、もう少し詳しく見てみましょう。

この違いを知ることが、選別の重要性を理解する第一歩です。

荒茶： 茶農家が摘み取った生葉を蒸したり揉んだりして、とりあえず保存できる状態にした一次加工品です。
この段階では、葉の大きさはバラバラで、茎や粉も混ざっています。

仕上げ茶：茶問屋や茶商が荒茶を仕入れ、選別や「火入れ」という加熱乾燥など、さらなる加工を施して商品になったものです。

つまり、「選別」は、すっぴんの荒茶を、洗練された仕上げ茶へと変身させるための、お茶作りにおける魔法の仕上げ工程です。

「選別」の目的は品質向上だけじゃない！

「選別って、要は良い葉っぱだけを選ぶってことでしょ？」と思ったあなた、正解！

…ですが、それだけではありません。

選別には、お茶を最高の一杯にするための、3つの超重要な役割があります。

①：味わいと香りの向上

お茶の葉、茎、粉では、それぞれ個性的な味わいや香りを持っています。

例えば、茎は独特の甘みや香りを持っていますが、多すぎると煎茶本来の澄んだ味わいを邪魔してしまうことも。

選別によってこれらのバランスを最適に調整し、雑味の原因となる要素を取り除くことで、そのお茶が持つポテンシャル（旨み、甘み、香り）を最大限に引き出すのです。

②：見た目の美しさを整える

お茶は嗜好品。

味や香りはもちろん、見た目の美しさも美味しさの大切な要素です。

選別によって茶葉の大きさや形を均一に揃えることで、見た目が美しくなるだけでなく、急須の中で茶葉が均等に開き、成分が安定して抽出されやすくなるという実用的なメリットもあります。

③：安全性の確保

お茶は自然の産物。

製造工程で、ごく稀にですが、茶葉以外の異物（小石や植物の繊維など）が混入してしまう可能性もゼロではありません。

選別工程では、こうした異物を徹底的に除去し、誰もが安心して楽しめるお茶を届けるという、非常に大切な品質管理の役割も担っています。

茶師の腕の見せ所！

具体的な選別の方法と種類

さて、ここからは茶師たちが駆使する、驚きの選別テクニックをご紹介します。

伝統的な知恵から、まるで科学実験のような最新技術まで、ユニークな方法が目白押しです！

大きさ・形で分ける「ふるい分け」

最も基本的で重要なのが、大きさや形で分ける「ふるい分け」です。

目の粗さが異なる複数のふるい（篩）を重ねた機械を使い、荒茶を振動させることで、大きな葉、小さな葉、粉などを物理的に分けていきます。

この工程で、後述する個性豊かな「出物（でもの）」の原型が生まれます。

重さで分ける「風力選別」

「唐箕（とうみ）」や「風力選別機」と呼ばれる機械で風を送り、その力で軽いものと重いものを選別する方法です。

軽い粉茶や茎の皮などは風で遠くまで飛ばされ、重みのあるしっかりとした茶葉だけが手前に残る仕組みです。

色で分ける「色彩選別」

現代のテクノロジーも大活躍します。

「色彩選別機」は、高速で落下する茶葉を高性能カメラで瞬時にスキャンし、色の違うもの（例えば、少し白っぽい茎や古い葉など）を圧縮空気で「シュッ！」と吹き飛ばして除去するハイテクマシンです。

これにより、熟練した人の目でも見逃してしまうような細かな選別も可能になります。

静電気で分ける「静電選別」

これがまた面白い！

乾燥した茶葉と茎では、静電気の帯びやすさが違うという性質を利用した方法です。

機械の中で茶葉に静電気を発生させると、茎はローラー（電極）に引き寄せられ、茶葉からきれいに分離されるという、まさに科学の勝利。

選別方法	分ける基準	特徴
ふるい分け	大きさ・形	目の粗さが違う網で物理的に分ける、最も基本的な方法。
風力選別	重さ（比重）	風を当てて、軽い粉や茎の皮などを吹き飛ばす。
色彩選別	色	カメラで色の違いを識別し、不要なものを空気で弾き飛ばすハイテク技術。
静電選別	静電気の帯びやすさ	茶葉と茎の電気的な性質の違いを利用して分離するユニークな方法。

選別された「じゃない方」のお茶？

出物（でもの）の魅力

選別の過程で、煎茶などの「本茶（ほんちゃ）」になれなかった、いわば「じゃない方」のお茶たち。それが「出物（でもの）」です。

しかし、決して品質が劣るわけではありません。

むしろ、本茶にはない個性的な魅力を持っており、通なお茶好きに愛される隠れた逸品なのです。

茎茶（棒茶）

煎茶の仕上げ工程で選別された、新芽の茎や葉柄を集めたお茶です。

関西では「雁ヶ音（かりがね）」、北陸では「棒茶」として親しまれています。

茎の部分は、旨み成分であるテアニンが豊富で、渋み成分のカテキンが少ないため、苦渋みが少なく、独特のさわやかな香りとすっきりした甘みが特徴です。

熱湯でさっと淹れても美味しく、日常使いにぴったり。

粉茶

その名の通り、製造工程で出た細かい粉状の部分を集めたお茶です。

お寿司屋さんで「あがり」として出てくるのが、まさにこれ。

細かいのですぐに成分が抽出され、ガツンと力強い渋みと濃い味わい、鮮やかな緑色が特徴です。
魚の脂をさっぱりと洗い流してくれる、最高の食中茶と言えるでしょう。※お湯に溶ける「粉末茶」とは別物なのでご注意を。

芽茶

煎茶や玉露の製造過程で、くるりと丸まった芽の先端部分だけを集めたお茶です。

旨み成分が凝縮されているため、非常に力強く濃厚な味わいが楽しめます。
一煎目からガツンとくる旨みは、一度味わうと病みつきに。

高級茶の副産物なので、品質が高い割にリーズナブルなことが多く、コストパフォーマンスに優れた隠れた人気者です。

【コラム】あえて選別しない「荒茶」を味わうという選択肢

ここまで選別の重要性をお話ししてきましたが、あえて選別しない「荒茶」そのものを楽しむという、なんとも贅沢な選択肢もあります。

荒茶は、葉も茎も粉もすべてが混然一体となった、いわば「茶畑のありのままの姿」。

洗練された仕上げ茶とは違い、ワイルドで複雑、そして力強い味わいが魅力です。

その産地、その年の気候でしか味わえない、一期一会の出会いがそこにあります。

茶産地の直売所などで見かけたら、ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。

そのダイレクトな味わいは、お茶の新たな扉を開いてくれるかもしれません。

AFTERWORD

選別を知れば、お茶はもっと美味しくなる

お茶の製造工程における「選別」は、単に良い部分と悪い部分を分ける作業ではありません。

味わいや香り、見た目を整え、安全性を確保し、さらには「出物」という新たな個性を生み出す、創造的で奥深い世界なのです。

次に急須にお茶を淹れるとき、その一葉一葉が厳しい選別をくぐり抜けてきたエリートだと思うと、なんだか愛おしく思えてきませんか？

そう、お茶の製造工程「選別」の世界を知ることは、あなたのお茶を、もっともっと美味しく、そして楽しくしてくれる魔法なのです。

【関連記事】お茶の世界を探求したいあなたへ