【中揉（ちゅうじゅう）】：お茶の形と品質を決める重要ステップ！

「中揉（ちゅうじゅう）」とは？

日本茶の味わいを決める重要な工程

「このお茶、なんだか味がぼやけてる…」「こっちはキリッとしてて美味しい！」なんて感じたことはありませんか？

その違い、もしかしたら「中揉（ちゅうじゅう）」という、日本茶の製造過程における、少しマニアックですが非常に重要な工程が関係しているかもしれません。

この記事では、日本茶の味、香り、見た目を決定づける影の立役者、「中揉」について、お茶初心者の方から、すでに沼にハマっている日本茶オタクの皆さんまで、思わず「へぇ〜！」と膝を打ちたくなる情報をお届けします。

これを読めば、次にお茶を飲むとき、その一滴の向こうに広がる職人たちの熱いドラマが垣間見えるはず…

「中柔」は誤り？

まずは正しい読み方と漢字を知ろう

まず、このミステリアスな工程の名前から解き明かしていきましょう。インターネットで検索すると「中柔」という漢字を見かけることがありますが、これはよくある誤りです。

正しくは「中揉」と書き、「ちゅうじゅう」と読みます。

「揉」という漢字が使われている通り、この工程では茶葉を文字通り「揉む」作業が行われます。

「柔らかい」という意味の「柔」ではないんですね。

ただ優しく扱うだけでなく、もっとダイナミックな工程であることが想像できます。

そもそも中揉とは？

煎茶の製造工程における位置付け

中揉は、煎茶づくりの一連の流れの中で、ちょうど中間あたりに位置する重要なステップです。

摘みたての生葉が、蒸され、何度も揉まれ、乾燥していく中で、中揉は味と香りの基礎を固める役割を担っています。

煎茶（普通蒸し）の製造工程と中揉のステップ

煎茶（特に普通蒸し煎茶）がどのように作られるのか、その全体像を見てみましょう。中揉がどのタイミングで登場するのかに注目してください。

中揉の目的

なぜこの工程が必要なのか？

では、なぜわざわざ「中揉」という工程を挟むのでしょうか？その目的は大きく分けて3つあります。

中揉の具体的な作業内容と茶葉の変化

「揉みながら乾燥させる」と言っても、具体的に何が行われているのでしょうか。

ここでは、中揉機の動きと、それによって茶葉がどのように変化していくのかを覗いてみましょう。

中揉機の構造と動き

中揉機は、一般的に回転するドラム（胴）とその内部にある「揉み手」と呼ばれる突起から構成されています。

この「ほぐす・揉む・乾かす」という3つの動きの絶妙なコンビネーションによって、茶葉は次の精揉工程に最適な状態へと変化していくのです。

茶葉の水分量の変化

中揉は、茶葉の水分量をコントロールする上で非常に重要な役割を果たします。

工程	水分率の目安	状態
揉捻後（中揉前）	約50%	茶葉が塊になりやすく、内部に水分を多く含んでいる。
中揉後	約30%	茶葉の表面は乾き、内部の水分もかなり抜けている。

このように、中揉工程だけで多くの水分が取り除かれます。

職人は茶葉の状態を見極めながら、熱風の温度や機械の回転数を細かく調整し、理想的な乾燥状態を目指します。

茶葉の見た目と手触りの変化

中揉を経ることで、茶葉の見た目や手触りも劇的に変わります。

中揉が日本茶の「味・香り・見た目」に与える影響

地味に見える中揉ですが、実はお茶の最終的な品質を大きく左右する、非常にデリケートな工程です。

「味・香り・見た目」

味への影響：旨み成分を引き出す

中揉での適切な揉みと乾燥は、茶葉の細胞を壊しすぎずに、旨み成分であるアミノ酸（テアニンなど）を効率よく引き出すことにつながります。

揉み方が強すぎると雑味が出やすくなり、弱すぎると味が出にくいお茶になってしまいます。

中揉で水分を均一に飛ばすことで、その後の工程で成分が安定して抽出されるようになり、バランスの取れた味わいが生まれるのです。

香りへの影響：温度管理が鍵

お茶の香りは、生葉由来の爽やかな香りと、製造工程の熱で生まれる香ばしい香りの2種類があります。

中揉では熱風を使って乾燥させるため、この時の温度管理が非常に重要です。

温度が高すぎると、茶葉が焦げてしまい、せっかくの爽やかな香りが損なわれてしまいます。

職人は、茶温を人肌程度の36℃前後に保ちながら、お茶のポテンシャルを最大限に引き出す絶妙な火加減を調整しているのです。

見た目（形状と色沢）への影響

中揉は、最終的なお茶の見た目、つまり「形状」と「色沢（しきたく）」にも影響を与えます。

形状：中揉で茶葉を適度に乾燥させ、撚りをかけることで、次の精揉工程で美しい針状の形を作りやすくなります。

色沢：適切な温度で均一に乾燥させることで、茶葉に美しいツヤが生まれます。乾燥ムラがあると、白っぽくなったり（シラタ）、黒ずんだりする原因になります。

味・香り・見た目の三拍子が揃った美味しい日本茶は、この中揉という緻密な作業に支えられています。

【日本茶オタク向け】さらに深く知る中揉の世界

ここからは、さらに一歩踏み込んだマニアックな中揉の世界へご案内します。

「普通の話じゃ物足りない！」という日本茶オタクの皆さん、お待たせしました。

手揉み製法における中揉の技術

現在のお茶作りのほとんどは機械化されていますが、その原点はすべて「手揉み」にあります。

手揉み製法における中揉は「揉み切り」や「中揉み」と呼ばれ、製茶工程の中でも特に高度な技術を要する部分です。

職人は「焙炉（ほいろ）」という和紙を張った加熱台の上で、茶葉の状態を手のひらで感じ取りながら、体重をかけ、リズミカルに茶葉をこすり合わせるように揉んでいきます。

機械製茶の動きは、この手揉みの繊細な動きを再現したもの。手揉み茶を味わう機会があれば、その一滴に込められた職人の超絶技巧をぜひ感じてみてください。

中揉をしないお茶もある？「玉緑茶」の製法

すべての日本茶が、煎茶と同じように針状の形をしているわけではありません。

九州地方を中心に作られている「玉緑茶（たまりょくちゃ）」、別名「ぐり茶」は、その名の通り、勾玉（まがたま）のように丸まった形が特徴です。

この独特な形は、製造工程の違いから生まれます。

	煎茶	玉緑茶（蒸し製）
特徴	針のようにまっすぐな形状	勾玉のように丸まった形状
最後の揉み工程	精揉を行う	精揉を行わない

玉緑茶の製法では、煎茶で行われる最後の揉み工程「精揉」を省きます。

その代わりに「再乾機」という回転するドラム式の乾燥機を使い、茶葉を転がしながら乾燥させることで、自然と丸まった形になるのです。

中揉までは煎茶とほぼ同じ工程をたどりますが、最後の仕上げ方の違いが、これほどユニークな見た目と、渋みが少なくまろやかな味わいを生み出しています。

AFTERWORD

中揉を知れば、日本茶がもっと美味しくなる

日本茶の製造工程における「中揉（ちゅうじゅう）」。

それは、ただ茶葉を揉んで乾かしているだけではない、味・香り・見た目の三位一体を完成させるための、緻密で繊細な工程でした。

普段何気なく飲んでいる一杯の日本茶。その背景には、中揉をはじめとする数々の工程に込められた、作り手たちの知恵と情熱が詰まっています。

次に急須でお茶を淹れるとき、茶葉の形をじっくり観察してみてください。

その美しい針状の姿や、くるんと丸まった愛らしい形の中に、職人たちが「中揉」で繰り広げた静かな戦いの跡が見えてくるかもしれません。

そう思えば、いつものお茶が、もっと味わい深く、もっと愛おしく感じられるはずです。

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