【不発酵茶】：発酵しないからこそ香る、日本茶の美学と緑茶の原点

不発酵茶とは？

身近な緑茶もその一種

「不発酵茶（ふはっこうちゃ）」と聞くと、「なんだか難しそう…」と感じるかもしれませんね。

でもご安心を！実はこれ、私たちが普段から親しんでいる「緑茶」のことなんです。

そう、あなたが今飲んでいるそのお茶も、立派な不発酵茶の一員かもしれません！

お茶の葉は、摘み取られた瞬間から空気中の酸素に触れて「酸化（発酵）」が始まります。

お茶の葉が持つフレッシュな緑色と、爽やかな風味をそのままギュッと閉じ込めた、いわば「お茶界の優等生」。

寄り道せずにまっすぐ育った、素直で清々しい味わいが魅力なのです。

不発酵茶の製造方法

緑色を保つ秘密

不発酵茶の鮮やかな緑色と爽やかな風味は、どのようにして保たれるのでしょうか。

その秘密は、収穫後すぐに行われる「加熱処理」にあります。

この工程は専門用語で「殺青（さっせい）」と呼ばれ、お茶の品質を決定づける超重要な作業です。

お茶の葉に含まれる酸化酵素は、熱に弱いという性質を持っています。

この加熱処理には、主に2つの方法があります。

２種類の殺青（さっせい）方法

蒸し製：日本茶のスタンダード

日本茶の製造で主流となっているのが「蒸し製」です。

これは、高温の蒸気で茶葉を蒸す方法で、さながら茶葉専用のサウナといったところでしょうか。

蒸し時間の長さによっても風味は変化し、「普通蒸し」や「深蒸し」といった種類に分かれます。

釜炒り製：香ばしさが特徴

一方、中国の緑茶や、日本の一部の地域（佐賀県の嬉野茶や宮崎県の釜炒り茶など）で用いられるのが「釜炒り製」です。

これは、熱した釜の中で茶葉を炒りながら水分を飛ばし、発酵を止める方法です。

まるで中華料理の料理人が鍋を振るうように、職人が巧みに茶葉を炒る姿は圧巻です。

不発酵茶の主な種類

不発酵茶と一口に言っても、その種類は実にさまざま。

ここでは、日本と中国の代表的な不発酵茶（緑茶）をご紹介します。きっとあなたのお気に入りが見つかるはずです。

日本の不発酵茶（緑茶）

種類	特徴
煎茶	日本で最も飲まれている代表的な緑茶。うま味と渋みのバランスが良い、THE・日本の緑茶。
玉露	収穫前に茶園を覆い、日光を遮って育てるお嬢様育ち。独特の「覆い香」と濃厚なうま味が特徴。
抹茶	玉露と同じく日光を遮って育てた茶葉を、蒸した後に揉まずに乾燥させ、石臼で挽いて粉末状にしたもの。
かぶせ茶	煎茶と玉露の中間的なお茶。玉露より短い期間、日光を遮って育てる。いいとこ取りの優等生。
ほうじ茶	煎茶や番茶などを強火で焙煎（ほうじ）したもの。香ばしい香りとすっきりした味わいで、カフェインが少ないのも嬉しいポイント。
玄米茶	煎茶などに、炒った玄米を混ぜたもの。玄米の香ばしさが食欲をそそります。

中国の不発酵茶（緑茶）

広大な中国では、地域ごとに特色ある緑茶が作られており、その種類は数百にも及ぶと言われています。

代表的なものをいくつか見てみましょう。

種類	特徴
龍井茶（ろんじんちゃ）	「釜炒り製」の代表格で、中国で最も有名なお茶の一つ。平たい茶葉の形状と、豆のような香ばしい香りが特徴です。
碧螺春（へきらしゅん）	産毛に覆われた若い芽を使い、うずまき状に揉んで作られます。フルーティーで華やかな香りが女性に人気です。
黄山毛峰（こうざんもうほう）	世界遺産でもある安徽省の黄山で採れるお茶。蘭のような上品な香りと、すっきりした甘みがあります。

発酵茶・半発酵茶との違いは「発酵度」

お茶の世界は、この「発酵度」をものさしにすると、非常に分かりやすく整理できます。

不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の違いは、製造工程で酸化酵素をどれだけ働かせたか、つまり「どれだけイメチェンしたか」で決まります。

分類	発酵度（目安）	代表的なお茶	特徴
不発酵茶	0%	緑茶（日本茶、中国緑茶）	発酵を止めているため、フレッシュな香りと爽やかな味わい。
弱発酵茶	5～15%	白茶（はくちゃ/しろちゃ）	わずかに発酵させたお茶。繊細でほのかな甘みが特徴。
半発酵茶	15～70%	青茶（あおちゃ/せいちゃ）、ウーロン茶	発酵を途中で止める。華やかな香りと多様な味わいが魅力。
完全発酵茶	80～95%	紅茶	完全に発酵させる。深いコクと甘い香り、美しい赤色が特徴。
後発酵茶	–	プーアル茶、碁石茶	微生物の力で発酵させる。独特の風味とまろやかな味わい。

このように、元は同じ「チャノキ」の葉でも、発酵という名の魔法によって、全く異なる個性のお茶に生まれ変わるのです。

不発酵茶に含まれる主な成分と期待される効果

不発酵茶（緑茶）は、発酵をさせないことで、茶葉の持つ有用な成分を豊富に含んでいます。

お茶を飲んでスーパーヒーローにはなれませんが、日々の健康をサポートしてくれる頼もしい存在です。

これらの成分が複合的に働くことで、私たちの健康維持に役立ってくれると考えられています。

不発酵茶（煎茶）の美味しい淹れ方

せっかくなら、不発酵茶の代表格である「煎茶」を美味しく淹れてみませんか？ 

基本の淹れ方のコツ

ここでは、一般的な煎茶（1人分）の淹れ方をご紹介します。

二煎目は、一煎目より少し高めの温度のお湯を注ぎ、待ち時間を短くすると美味しくいただけます。

AFTERWORD

奥深い不発酵茶の世界を楽しもう

いつも何気なく飲んでいる緑茶が、実は「不発酵茶」という大きなグループの一員であり、その製造には職人の知恵と技が詰まっていることをお分かりいただけたでしょうか。

同じ不発酵茶でも、蒸して作られた日本の煎茶と、釜で炒られた中国の龍井茶では、香りも味わいも全く異なります。

今日はお湯の温度を少しだけ気にして丁寧に淹れてみたり、いつもと違う種類の緑茶に挑戦してみたり…。不発酵茶という視点でお茶を選んでみると、あなたのティータイムはもっと豊かで楽しいものになるはずです。

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